在中國(guó)民間，尤其是北方地區(qū)，有三種木本植物所產(chǎn)的蔬食最為著名，被稱(chēng)為“春天不可不吃的三大樹(shù)菜”：可食果的榆樹(shù)、可食葉的香椿、可食花的槐樹(shù)。眼下清明剛過(guò)，榆錢(qián)正熟（榆樹(shù) Ulmus pumila 的果實(shí)），香椿開(kāi)始發(fā)芽，再過(guò)一周即可采摘，槐花（刺槐 Robinia pseudoacacia 的花）則要到五一前后盛開(kāi)。

今天的主角是香椿。有人愛(ài)之深切，有人避之不及。還有的人，想吃，偏偏卻尋錯(cuò)了對(duì)象。你或許會(huì)問(wèn)，香椿有著如此特殊的氣味，怎么還會(huì)吃錯(cuò)？別急，且往下看。

高大的香椿樹(shù)。圖片：Mk2010 / wikimedia

春之味，先為木

香椿（Toona sinensis）是楝[liàn]科（Meliaceae）的一種喬木，在中國(guó)廣布于東北、西北之外的省區(qū)，野生于山坡、溝谷的雜木林中，或是被栽植于村落旁邊。南方各地多有野生植株，在北方地區(qū)則基本上是人工栽培的。

野生香椿可以無(wú)憂無(wú)慮地生長(zhǎng)在深山里，它能夠長(zhǎng)成高四十米、胸徑一米多的高大喬木，其木材芳香而有光澤，花紋美觀，材質(zhì)堅(jiān)硬，抗腐蝕，可以用于制作各種家具。不過(guò)美中不足的是，木材過(guò)于堅(jiān)硬而缺少韌性，所以小樹(shù)或小枝質(zhì)地很脆，容易折斷。小時(shí)候，我們一群調(diào)皮的孩子經(jīng)常在外面上房爬樹(shù)，但是幾乎沒(méi)有人敢爬香椿樹(shù)，因?yàn)槿绻徊恍⌒陌阎l踩折了，會(huì)摔得很慘。

香椿在英語(yǔ)中被稱(chēng)為Chinese mahogany，直譯過(guò)來(lái)就是“中國(guó)桃花心木”。桃花心木是歐洲人眼中的上等家具用料，地位和紅木在中國(guó)差不多。圖為桃花心木椅子。圖片：Los Angeles County Museum of Art

與魁梧的野生植株相比，栽培的香椿（被迫）長(zhǎng)得謙虛一些，一般植株比較矮小。由于人們經(jīng)常采摘枝頂?shù)哪垩?，春季的香椿?shù)要經(jīng)歷好幾次重新發(fā)葉，而且一旦樹(shù)頂長(zhǎng)得過(guò)高，就會(huì)被人砍掉主干，讓它多發(fā)側(cè)枝，以便采食。香椿的葉子只有幼嫩的時(shí)候能吃，稱(chēng)為“香椿芽”，等長(zhǎng)成之后就老了。它的葉子是偶數(shù)羽狀復(fù)葉，完全長(zhǎng)成之后可達(dá)四十厘米甚至半米多長(zhǎng)，有十幾對(duì)小葉。

香椿的羽狀復(fù)葉。圖片：ArtemisiaLiu

撲面而來(lái)的鮮香

香椿芽氣味芳香，味道可口，是很多人喜愛(ài)的美食，在民間有多種吃法，比如椿芽炒雞蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌蟹黃、攤椿芽餅、炸椿芽魚(yú)兒，或者作為配料拌面、做涼菜等等。

據(jù)史軍老師介紹，香椿的獨(dú)特味道來(lái)自于其中的揮發(fā)物，包括萜[tiē]類(lèi)、倍半萜類(lèi)等物質(zhì)，雜合了石竹烯、大牻[máng]牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等多種香氣。此外，香椿芽里還有相當(dāng)含量的谷氨酸——味精的主要成分就是谷氨酸鈉——因此香椿芽天然就有提味兒的功能，難怪愛(ài)者眾多。

但是，如同香菜一般，香椿獨(dú)特的氣味也會(huì)令一些人厭惡，難以接受，總之是種毀譽(yù)參半的食材。

香椿芽炒蛋、香椿香酥餅、香椿豆腐雞蛋卷、香椿燒豆腐。圖片：藝朵兒五味家宴 & 海霞的廚房 & 晶晶 i 小喬 & 飄泊的湖 / 豆果美食

在我的老家山東地區(qū)，有一種腌椿芽咸菜的做法。新鮮的香椿芽洗凈之后用粗鹽腌制，可以一直保存到秋天，當(dāng)夏季吃涼面或者餓極了想啃個(gè)饅頭的時(shí)候，椿芽咸菜都是極好的調(diào)味料或下飯菜。

如今，香椿芽的市場(chǎng)需求量很大，人們已不滿(mǎn)足于它作為時(shí)令蔬菜。因此有些地方已經(jīng)開(kāi)發(fā)了專(zhuān)門(mén)種植香椿的園圃，用根蘗或者播種的實(shí)生苗方式繁殖大量矮化植株，以采收嫩葉，甚至冬季在溫室大棚里也有栽培。

香椿大棚。圖片：東方IC

不見(jiàn)開(kāi)花？都賴(lài)吃貨

不知你注意過(guò)沒(méi)有，在村邊、房前屋后栽培的香椿樹(shù)，常常是見(jiàn)不到開(kāi)花的，因?yàn)?strong>可開(kāi)花的頂芽總是被人采摘而遭受破壞，導(dǎo)致大多數(shù)枝條停留在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段。因此，即使是從小就認(rèn)識(shí)香椿樹(shù)的朋友，也可能會(huì)形成一種觀念，認(rèn)為香椿是只長(zhǎng)葉子不開(kāi)花的。實(shí)際上并非如此。

香椿屬于被子植物（又稱(chēng)有花植物），自然要開(kāi)花，而且每年都會(huì)開(kāi)。盡管香椿芽如此受人喜愛(ài)，但還是有漏網(wǎng)之魚(yú)，一些沒(méi)有人采摘的植株（或者是位置較高的枝條），就很容易長(zhǎng)得比較高大，通常在五、六月份生出大型而下垂的圓錐花序，可長(zhǎng)達(dá)半米。雖然花序很大，但香椿的單朵花非常小，只有五到六毫米長(zhǎng)，密集地生在花序分枝上，每朵花有五個(gè)白色花瓣，花心處顯橙紅色。

香椿的花序與花。圖片：ArtemisiaLiu

花量雖大，但只有很少一部分能夠結(jié)果。在深秋時(shí)節(jié)，香椿的果序稀稀落落地掛在枝頭，果序下垂，但果實(shí)卻反折向上。香椿的果實(shí)是蒴果，有五室，在冬季成熟后呈五瓣開(kāi)裂，里面有數(shù)十枚帶薄膜狀翅膀的種子，可以隨風(fēng)飄到遠(yuǎn)方。

香椿的果序與果實(shí)。圖片：ArtemisiaLiu

香椿開(kāi)裂的蒴果與種子。圖片：Roger Culos / Muséum de Toulouse

現(xiàn)在人們還開(kāi)發(fā)了一種新的吃法——香椿苗，就是用香椿的種子播種發(fā)芽，生成只有兩片子葉的幼苗，采收之后做菜。一般是做成涼菜生食，比如涼拌香椿苗、香椿苗拌豆腐絲等，其芳香的味道不亞于香椿芽。

“椿”之家族

香椿的家族，即香椿屬（Toona）有五到六種植物，自東亞、東南亞一直分布到澳大利亞，中國(guó)有四種，除香椿外，其余三種均產(chǎn)自長(zhǎng)江以南地區(qū)。在云南和兩廣地區(qū)較常見(jiàn)的紅椿（T. ciliata）也是高大喬木，其木材是優(yōu)良的建筑用材，但由于過(guò)度的砍伐利用，目前野生的老齡大樹(shù)已不多見(jiàn)，被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物。

紅椿的植株。圖片：ArtemisiaLiu

在地球另一面，香椿屬還有一類(lèi)親戚，叫做洋椿屬（Cedrela），有十余種，分布于熱帶美洲。中國(guó)引種了洋椿（C. odorata），它的木材也具有芳香氣味，且耐腐蝕，在美洲是應(yīng)用歷史很久的用材樹(shù)種，其木材還用于制作吉它等樂(lè)器。洋椿的果實(shí)也是蒴果，成熟后五瓣開(kāi)裂，與香椿極其相似。

洋椿的植株。圖片：ArtemisiaLiu

洋椿的果實(shí)。圖片：ArtemisiaLiu

覺(jué)得臭？是你吃錯(cuò)啦

與香椿相對(duì)的冤家，莫過(guò)于臭椿了（今年的日歷會(huì)有詳細(xì)的文章介紹哦）。今天我們簡(jiǎn)要介紹一下兩者的區(qū)別。

臭椿（Ailanthus altissima）是苦木科（Simaroubaceae）的喬木樹(shù)種，而楝科和苦木科則是親緣關(guān)系最近的姊妹，所以難怪這兩類(lèi)成員在外觀上看起來(lái)相似。與香椿類(lèi)似，在中國(guó)，臭椿也廣布于除西北和東北之外的各省區(qū)，但它沒(méi)有人刻意栽培，一般都是在山野或城市中自生的。

臭椿同樣可以長(zhǎng)得很高大。圖片：Darkone / wikimedia

臭椿與香椿的樹(shù)皮和分枝方式都是不同的，但如此區(qū)分難度較大，我們不妨還是從葉、花、果實(shí)方面進(jìn)行比較。

臭椿的葉是奇數(shù)羽狀復(fù)葉，香椿則是偶數(shù)羽狀復(fù)葉（個(gè)別情況會(huì)有例外）；葉子揉碎之后的味道是一臭一香，但每個(gè)人對(duì)氣味的感覺(jué)并不一樣，也有人認(rèn)為味道都是香的，或者都是臭的，因人而異。其實(shí)從小葉的形態(tài)來(lái)區(qū)分是最為準(zhǔn)確的，臭椿的小葉基部?jī)蓚?cè)會(huì)有一到兩對(duì)明顯的耳狀粗鋸齒，而香椿的小葉邊緣全緣或有微鋸齒。

二者的花、果也有所不同。臭椿的花序直立、花黃綠色、雄蕊長(zhǎng)而伸出花外，而香椿的花序下垂、花白色、雄蕊不伸出花外。臭椿的果實(shí)是翅果，不開(kāi)裂；香椿的果實(shí)是蒴果，成熟后會(huì)開(kāi)裂。在早春時(shí)節(jié)剛發(fā)葉的狀態(tài)下，臭椿樹(shù)上常常掛著大量去年干掉的果實(shí)，這也是一種簡(jiǎn)易的識(shí)別方法。

香椿臭椿的對(duì)比（香椿：A. 小葉近全緣；B. 花序下垂，白色；C. 蒴果。臭椿：D. 小葉基部有粗鋸齒；E. 花序直立，黃綠色；F. 翅果）。圖片：ArtemisiaLiu

雖然臭椿無(wú)毒，但吃錯(cuò)難免尷尬。所以你看，認(rèn)清香臭二椿的意義，可不只是認(rèn)識(shí)兩種植物那么簡(jiǎn)單。

至于香椿怎么吃，記得看今天的第二篇文章喲。