白斬雞，又叫白切雞，是以無(wú)量山烏骨雞為主要食材加工而成的一道美味菜肴，屬于無(wú)量山傳統(tǒng)特色美食。

白斬雞是冷盤，是一道中華民族特色菜肴，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。然而，無(wú)量山白斬雞與其他白斬雞所不同的是，雞的品種、品質(zhì)、雞肉顏色、口感、味道等均不同。相比其他白斬雞，無(wú)量山白斬雞肉是黑色的，肉質(zhì)緊實(shí)，較有勁道，特別鮮香。

無(wú)量山白斬雞的基本做法就是清燉，將雞宰殺后，把雞腸肚掏出來(lái)，用線將雞肚皮縫攏，再用開水燙，把雞毛拔除干凈，用鹽巴搓揉，之后用清水清洗干凈。冷水下鍋，放上草果，等水開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。大約90分鐘后撈出來(lái)，放到冰冷的泉水里，再放在冰箱里冷藏1個(gè)小時(shí)以上。食用前將其剁成塊，剁也叫“斬”，裝盤后就可蘸蘸水吃。

據(jù)說(shuō)無(wú)量山白斬雞源于南澗縣公郎鎮(zhèn)回營(yíng)，早在100年前，二十世紀(jì)二十年代，蒙化縣浪滄分縣時(shí)，公郎鎮(zhèn)非常繁華，是茶馬古道重要的驛站，許多外地客商聚集此地。白斬雞是事先煮好的，顧客需要時(shí)非常方便，加之口味比較好，白斬雞的烹調(diào)方法從回營(yíng)傳出來(lái)。但“原版”的烹調(diào)方法只在回營(yíng)傳承著，細(xì)心品嘗就能感覺(jué)，回營(yíng)制作的白斬雞更好吃。

無(wú)量山烏骨雞這種高品質(zhì)的食材，在煮食中不用放太多作料，就成為最香的雞肉之一。煮制過(guò)程中不建議放鹽巴，這樣才會(huì)更好地保存烏骨雞肉應(yīng)有的肉質(zhì)和口感。

蘸水一般用木瓜醋、油辣子、糊辣子、花椒油、醬油、蔥花、芫荽、芝麻、核桃油等調(diào)制，其他作料可根據(jù)不同口感需求而增減，但一定不能放味精和雞精，因?yàn)闉豕请u肉的鮮美味道本身就超越味精和雞精。再說(shuō)，雞肉放上味精或雞精后就會(huì)變苦。