一些特殊味道的調(diào)料,經(jīng)常會(huì)成為潛伏在菜肴里面的臥底。比如吃紅燒肉燒土豆時(shí)咬到姜塊,下嘴前明明是一塊好似瘦肉(或者土豆)的美好食物,吃到嘴里卻是濃濃的辛辣味道。以至于有些朋友對(duì)姜產(chǎn)生了莫名的恐懼,看到生姜模樣的東西就會(huì)害怕,這其中就包括菊芋(Helianthus tuberosus)。
從地里挖出來,姜一樣的菊芋。圖片:Jerry Coleby-Williams
還記得童年時(shí),我和一幫小朋友去偷偷刨一片神秘的、用籬笆圍起來的菜地,據(jù)說在那些高高的綠桿之下埋著很多好吃的。結(jié)果,一幫小朋友挖出來很多生姜模樣的東西,一看這東西當(dāng)即就放棄了,作鳥獸散。惹得種菜地的大爺在大院里吼了幾天?,F(xiàn)在想來,我們刨出來的就是菊芋了。這種似姜非姜的植物究竟有什么身世,它們跟姜究竟有沒有瓜葛呢?
洋姜,鬼子姜,通通都是向日葵
很多朋友看到菊芋這個(gè)名字,肯定會(huì)覺得很陌生,但是要說洋姜、鬼子姜,是不是突然親切起來?雖然叫姜,但是這東西跟生姜一點(diǎn)關(guān)系都沒有。要是論輩分,菊芋跟向日葵倒是真有幾分親戚關(guān)系,同屬于菊科向日葵屬。
看花,像不像向日葵?圖片:wikipedia
實(shí)際上,當(dāng)我們看到菊芋的花朵的時(shí)候,就會(huì)發(fā)現(xiàn),這不就是縮小版的向日葵嗎?然而,這些小向日葵并不能為我們提供瓜子。菊芋為我們提供的其實(shí)是它們肥厚的塊莖。
菊芋就像縮小的向日葵。圖片:wikimedia commons
從名字就可以看出,菊芋并非是中土植物。這種植物的老家在北美洲,十七世紀(jì)傳入歐洲,到19世紀(jì)的時(shí)候,菊芋的栽培達(dá)到了頂峰。在此之后,菊芋才傳入中國(guó)。因?yàn)橥庑闻c中國(guó)人熟悉的生姜相似,于是菊芋就有了洋姜、鬼子姜的稱呼。
菊芋的塊莖。圖片:Jerusalem Post
甜還是不甜
新鮮的菊芋并沒有什么特殊的甜味,只有一些脆脆的感覺,再加上菊科植物特有的萜烯類風(fēng)味物質(zhì),讓新鮮菊芋成了不是很受歡迎的蔬菜。也是,誰愿意吃這么一個(gè)重口味的菊花味兒塊莖呢?
菊芋烤羊奶酪,想來味道應(yīng)該很特別。圖片:TasteSpotting
不過,好在菊芋是可以變身的,變身的過程就是腌漬。通過一段時(shí)間的發(fā)酵之后,菊芋中的糖會(huì)被轉(zhuǎn)化成簡(jiǎn)單的糖和酸。菊芋腌菜有了自己獨(dú)特的酸甜味,成了秋冬季節(jié),餐桌上一道不錯(cuò)的小菜。在四川的一些地方,把輕度腌漬后的菊芋塊莖切細(xì)絲加蒜瓣爆炒,清甜之中混著大蒜特有的氣味兒,配白粥吃再合適不過了。
經(jīng)過腌漬的菊芋。圖片:A Gardener's Table
菊芋中絕大多數(shù)碳水化合物是以菊粉(菊糖)的形態(tài)存在的。這種糖是帶有葡萄糖殘基的多聚果糖。這種糖并不能被我們的消化系統(tǒng)消化吸收。所以我們的腸胃會(huì)拼命運(yùn)動(dòng)把這些占地方的東西排出體外,在很大程度上就促進(jìn)了腸道蠕動(dòng),也就促進(jìn)了腸道健康。所以,便秘的朋友不妨多吃一些。
菊芋沙拉,其碳水化合物主要是多聚果糖。圖片:l'Ogrerie / WordPress.com
另外,菊糖也可以成為腸道細(xì)菌的食物,好的細(xì)菌繁育好了,就不會(huì)給外來的有害微生物以可乘之機(jī)。菊糖也是名頭響當(dāng)當(dāng)?shù)纳攀忱w維家族成員。而高膳食纖維、低脂肪、零淀粉的菊芋正是健康食品的代名詞。
變果糖,還是變柴油
菊芋中富含的菊糖是由很多果糖殘基組成,只要給予適當(dāng)?shù)乃膺^程,就變成了甜甜的高果糖漿了。用菊粉發(fā)酵得到的糖漿的果糖含量可以達(dá)到80%,而我們平常喝的可樂使用的只是51%的糖漿而已。當(dāng)然,這并不是菊芋的終極形態(tài),從糖變成酒只有一步之遙。
菊芋的植株。圖片:wikipedia
一切的糖終極形態(tài)都會(huì)變成酒。實(shí)際上,在歐洲,菊芋除了做蔬菜來食用,還可以釀酒。這種特殊的酒精飲料,味道有一點(diǎn)點(diǎn)甜味和水果的香氣,但菊花的味道終究是不可避免的。
菊芋釀造的酒。圖片:Hotel- Restaurant Im Spinnerhof
當(dāng)然,科學(xué)家也嘗試把這種發(fā)酵手法也被用在了大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)上。因?yàn)榫沼竽拓汃?,不用與現(xiàn)有的農(nóng)作物爭(zhēng)奪耕地,更不會(huì)威脅到人類的主食安全,于是,用它們來制造酒精燃料再合適不過。也許有一天,你會(huì)發(fā)現(xiàn)乘坐的汽車燒著菊芋燃料,而你的手中是菊芋甜飲料。一塊不起眼的洋姜,就在不經(jīng)意間改變了我們的生活和世界。
小小的菊芋,會(huì)有什么作為?我們拭目以待。圖片:wikimedia commons
我也說兩句 |
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