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2024年 5月31日 星期五

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郭桂義：讓茶從業(yè)者都有專業(yè)眼光

□本報(bào)記者 馬童 文/圖

信陽毛尖蜚聲中外，信陽毛尖的好茶有什么標(biāo)準(zhǔn)？這就要提到作為信陽地理標(biāo)志產(chǎn)品的信陽毛尖茶國家標(biāo)準(zhǔn)了，進(jìn)而要提到主持制定這個國家標(biāo)準(zhǔn)的茶學(xué)專家郭桂義。

“人們和我談茶，總想問我什么是好茶，怎么判斷茶的好壞？”昨日，在信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，二級教授、“中原大工匠”、一級評茶師郭桂義對記者說，“評茶是茶學(xué)研究的一部分，從茶的選育、種植、管護(hù)、加工、流通到茶文化歷史、茶非遺技藝、茶生活美學(xué)等都是茶學(xué)的研究內(nèi)容?！?/p>

1979年，郭桂義考入當(dāng)時的安徽農(nóng)學(xué)院（今安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），學(xué)習(xí)機(jī)械制茶專業(yè)，從此和茶結(jié)下不解之緣。

郭桂義說：“當(dāng)時學(xué)的專業(yè)更側(cè)重制茶和評茶，真正地關(guān)注種茶還是在工作之后?！?/p>

1983年，郭桂義被分配到信陽農(nóng)業(yè)學(xué)校(今信陽農(nóng)林學(xué)院)任教。從此，他一邊做一名專業(yè)教師，一邊潛心投入做一個地道“茶農(nóng)”。

“理論聯(lián)系實(shí)際嘛?！惫鹆x說，“研究茶必須從茶樹的栽培種植開始，物候環(huán)境難以改變，總要有一個適應(yīng)性的問題，就是要努力利用好現(xiàn)有資源，充分發(fā)揮它的優(yōu)勢?！?/p>

當(dāng)時為了保證學(xué)生實(shí)習(xí), 學(xué)校承包了20畝茶園。郭桂義一邊種茶一邊開始炒茶，5年多的時間里，他熟悉了制茶的每一個環(huán)節(jié)，真正成為一個優(yōu)秀的炒茶師傅。攤晾時機(jī)、生鍋和熟鍋炒茶時的火候，他都爛熟于心。

郭桂義說：“嫩鮮葉，生鍋炒茶的溫度要相對偏低，相反一些稍老的鮮葉，溫度則可稍高，投葉量也可適當(dāng)加大?！?/p>

為了更多地接觸炒好的干茶，也為進(jìn)一步研究茶葉的流通，郭桂義以學(xué)校茶葉研究所的名義開始參與茶葉經(jīng)營。

“我們到茶葉市場收購茶農(nóng)炒好的干茶。”郭桂義說，“回來后，再把干茶復(fù)火精制銷售?！?/p>

觀千劍而識器。參與茶葉經(jīng)營后，郭桂義很快練就了一眼識茶的功夫。茶的品質(zhì)高下，他一眼就能看出。熟悉的茶農(nóng)開始因郭桂義收購自己的干茶而感到自豪；遇到那些郭桂義不收購的茶葉，茶農(nóng)則一定要追著問為什么。

郭桂義說：“很多茶農(nóng)炒茶都是憑經(jīng)驗(yàn)。不收購的茶葉往往是制作過程出了問題。有的是鮮葉管理不好或殺青溫度低，導(dǎo)致鮮葉紅變；有的是炒制時投葉量過大，基本是溫度、濕度的控制問題?！?/p>

隨著對茶樹管理和茶葉制作的了如指掌，郭桂義開始走向評茶。

面對人們“什么是好茶”的問題，郭桂義說：“信陽毛尖的優(yōu)點(diǎn)在于外形細(xì)圓緊直，色澤綠潤多白毫，湯色嫩綠又明亮，香氣清香持久，滋味鮮濃有回甘。而符合這個條件的信陽毛尖可認(rèn)為是好茶。”

郭桂義認(rèn)為，信陽毛尖的制作不宜片面追求過細(xì)的條形。與中國很多的名茶相比，信陽毛尖有外形細(xì)圓緊直的特點(diǎn)，但不能一味強(qiáng)調(diào)外形的細(xì)。

“如果加工時在‘細(xì)’上花太多工夫反而會損害信陽毛尖的優(yōu)點(diǎn)?！惫鹆x說，“比如會出現(xiàn)碎茶增多、干茶色澤變暗、湯色渾濁、滋味不夠鮮爽等一些負(fù)面影響。”

2009年，隨著信陽毛尖茶國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，郭桂義又帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)制定了信陽紅茶的供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，于2019年10月起施行。

隨著信陽毛尖的影響力越來越大，其產(chǎn)業(yè)化程度也不斷提升，我市產(chǎn)茶區(qū)不少茶農(nóng)都辦起了茶葉加工廠。郭桂義更希望通過專業(yè)評茶引導(dǎo)茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)。

“通過評茶，可以指導(dǎo)茶農(nóng)真正認(rèn)識自己的茶葉?！惫鹆x說，“好茶好在哪兒？怎么發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)？不好問題出在哪兒？怎樣改進(jìn)？這都需要科學(xué)的方法來對茶葉品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。”

近年來，郭桂義深入茶產(chǎn)區(qū)不僅開展茶園管理、制茶技術(shù)指導(dǎo)，還積極開展茶葉感官審評方法培訓(xùn)指導(dǎo)。向茶業(yè)從業(yè)人員贈送茶葉感官審評用具，積極推動采用專業(yè)的茶葉感官審評方法對茶葉品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，改進(jìn)制茶技術(shù)，提高茶葉品質(zhì)。

對于消費(fèi)者的選擇，郭桂義說：“每個人的消費(fèi)喜好不同，則選擇不同。有人喜歡味淡的，有人喜歡味濃的；有人喜歡高香的，有人喜歡清香的，只要選擇自己喜愛的口感就好?！?/p>

已在茶學(xué)研究的道路上攀登了40多年的郭桂義，走遍了信陽市主要產(chǎn)茶縣區(qū)，培養(yǎng)出數(shù)以千計(jì)的專業(yè)茶人，其中有數(shù)十人在國家、省級各類比賽中獲獎。2023年年初，郭桂義當(dāng)選全國人大代表；2023年年底，成為享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。“我將在茶學(xué)研究的道路上堅(jiān)定地走下去，繼續(xù)為茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效而努力。”郭桂義表示。