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紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第五季海報(bào)。

第二集《辣椒崛起》中的叁巴醬。

第三集《花葉奇緣》中的“香料皇后”伊朗番紅花。

第五集《果味迷宮》中，太行山老夫婦釀柿子醋的寶蓋柿子。

第五集《果味迷宮》中的廣東新會(huì)陳皮。

以上圖片均為紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》制作組提供

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》系列從第三季起，每季都有一個(gè)統(tǒng)攝全篇的主題。《大海小鮮》品嘗中國(guó)綿長(zhǎng)海岸線上的各種海味，《谷物星球》一窺人類和谷物相互馴化的故事。日前上映的第五季《香料傳奇》，將餐桌上不顯山不露水的幕后功臣——香料作為主角。

人類取用自然時(shí)靈光乍現(xiàn)、奇遇不斷的故事

香料是自然的神奇饋贈(zèng)?；ā⑷~、果、莖和根等部位里的芳香有機(jī)物，原本作用是幫植物傳遞訊息、吸引益友幫助授粉，或是抵御害蟲、警告外界威脅者，卻意外為人類所用，成就了千差萬別、多姿多彩的飲食。從一顆種子的生長(zhǎng)到成熟，從人類的采集到加工，再到烹飪的火候和搭配，香氣分子不斷經(jīng)歷化學(xué)反應(yīng)，風(fēng)味演變的漫長(zhǎng)旅途充滿隨機(jī)與偶然。正如美國(guó)生物學(xué)家索爾·漢森所著《種子的勝利》中所說，人類飲食的基礎(chǔ)和現(xiàn)代文明的起點(diǎn)就在于借用種子的能量。香料的故事，也是人類取用自然時(shí)靈光乍現(xiàn)、奇遇不斷的故事。

香料折射了人類的文明進(jìn)化史。香料和調(diào)味的智慧，起始于人類農(nóng)耕文明的誕生。在采集狩獵時(shí)期，繁雜多樣的食譜，曾讓人類祖先鍛煉出強(qiáng)大的嗅覺和味覺能力，除了5種味道以外，還能辨別數(shù)千種氣味。進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代后，迅速減少的食物種類與依然敏銳的感官能力形成巨大落差，香料在其中起到至關(guān)重要的作用：?jiǎn)握{(diào)乏味的飲食，因香料的加入瞬間活色生香。香料的故事，也是人類走出洪荒歲月、點(diǎn)燃人間煙火的故事。

其實(shí)，打開超市貨架上、廚房里的每一罐調(diào)料，都如同打開一部歷史巨著。“沒有什么比對(duì)香料的渴求更能推動(dòng)人們對(duì)于地球的探索了”——英國(guó)歷史學(xué)家約翰·凱伊的《香料之路》揭示了諸如肉豆蔻和胡椒的香氣如何吸引航海先驅(qū)掀開地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代的扉頁(yè)。早在發(fā)現(xiàn)好望角之前，就已經(jīng)因香料在印度洋形成了一張海上貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)。如今，歷史上曾千金不換的珍稀香料，都已流經(jīng)全球市場(chǎng)的渠道，匯于一碗家常的濃湯之中。

在過去的一個(gè)世紀(jì)里，人類能嘗到的食物風(fēng)味再次發(fā)生巨變，最大的不同在于食材被高度加工，添加了化學(xué)制劑和合成香料。而天然香料里，一部分在歷史上備受追捧，如今卻被束之高閣，甚至變得鮮為人知；還有一些則生命力依舊，源源不斷地激發(fā)人們探索風(fēng)味邊界的想象力。正如英國(guó)動(dòng)物行為學(xué)家阿什利·沃德的《世界之門》所言，“飲食是塑造味覺遺傳特征的一股選擇性力量，人們的口味有更大一部分來自生活于其中的社會(huì)”。記錄時(shí)代故事的起承轉(zhuǎn)合，是紀(jì)錄片人的職責(zé)所在。

幾乎所有重要香料都能在中國(guó)找到類似的“親戚”

紀(jì)錄片之美，離不開“真實(shí)”二字。所以，我們才能在影片中看到墨西哥莊園里種植可可的夫婦理發(fā)的場(chǎng)景，兩人相濡以沫，對(duì)話自然，如同攝影機(jī)不在場(chǎng)一樣。讓生活像生活本身一樣流淌，又讓生活像詩(shī)一樣展開，是節(jié)目打動(dòng)觀眾的原因，也是紀(jì)錄片的魅力所在。

國(guó)與國(guó)、民族與民族之間的溝通和交流不斷深化，是大勢(shì)所趨?！断懔蟼髌妗泛Ｍ馀臄z的比例已經(jīng)超過50%。這當(dāng)然有許多香料原產(chǎn)地都在國(guó)外的原因，但迥異的生活習(xí)慣和相同的情感，也呼應(yīng)著國(guó)內(nèi)觀眾的收看需求。

曾經(jīng)，本土團(tuán)隊(duì)拍攝全球題材紀(jì)錄片似乎是英國(guó)廣播公司和日本廣播協(xié)會(huì)的“專利”?，F(xiàn)在，中國(guó)團(tuán)隊(duì)也可以做“國(guó)際大片”，這是時(shí)代的紅利，離不開國(guó)力的增強(qiáng)和文化自信的建立。

參差多態(tài)是世界美好之源。國(guó)際視野下的中國(guó)故事，就是通過世界飲食的不同，找到新的切入點(diǎn)來審視中國(guó)，在文化的差異性中找到共性，找到文明的最大公約數(shù)。

于是，在結(jié)構(gòu)全篇的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)幾乎所有重要香料都能在中國(guó)找到類似的“親戚”：比如德國(guó)黑麥面包中調(diào)和酸味的葛縷子，就是中國(guó)小茴香和孜然的遠(yuǎn)親；法餐中的精細(xì)香料龍蒿，其實(shí)就是新疆牧區(qū)的“麻烈烈”。循著香料的路徑，我們看到中國(guó)普通的大蔥是怎樣讓日本人愛不釋口，而尋常的大蒜又如何令法國(guó)人如醉如癡。意大利人奉為“調(diào)味神器”的羅勒，潮汕人用它來炒薄殼米，而河南人則把它當(dāng)成夏天的信物，隨手一把“荊芥”（疏柔毛羅勒），一碗湯面陡然有了神性。

紀(jì)錄片里，還有很多人類與自然共生的和諧之美，不僅展現(xiàn)了自然的博大，也襯托了人類的勇敢和勤勞。比如在北極圈的苦寒之地，歐洲最后的游牧民族聽從自然的召喚，與龐大鹿群共同開始遷徙；山崖壁立，腳下波濤怒吼，云南怒江岸邊的人們僅憑一道溜索，就輸送了全球一半產(chǎn)量的草果。這些壯美的畫面，令人深感地球是全世界各民族共同的家園。

如何在紛繁的國(guó)際故事里凸顯中國(guó)食物的美好，僅有關(guān)聯(lián)還不夠。我們還找到許多溫情的瞬間，比如孩童與香料一起在呵護(hù)下茁壯成長(zhǎng)，兄弟之間手足互助，老母親和兒子相依相伴。這些人類的共同情感，哪怕遠(yuǎn)隔天涯，本質(zhì)上都是相通的。

當(dāng)然，中國(guó)人和其他民族之間的情感表達(dá)，在相通中又有差異。比如，熱情的墨西哥農(nóng)場(chǎng)主為正在烹飪的妻子披上圍巾，妻子隨手將鍋中的菜肴遞到他的嘴邊，濃情蜜意溢于言表。而太行山麓的一對(duì)老夫婦，在柿子樹下，一邊拌嘴，一邊把農(nóng)活干完。中國(guó)夫妻間內(nèi)斂的情愫，也讓觀眾心領(lǐng)神會(huì)。

在節(jié)目中，觀眾能看到許多這樣的中國(guó)場(chǎng)景，里面的人物溫厚、堅(jiān)韌、和善、聰穎、可愛，這可能就是我心目中的中國(guó)故事。

在西方神話里，人類建造通天塔時(shí)，上帝有意讓他們說不同的語(yǔ)言，阻隔彼此的溝通，但食物是有國(guó)籍卻沒有國(guó)界的存在，它能讓我們溫暖彼此，能讓我們心意相通。山川日月同輝，環(huán)球同此涼熱，美食是人與人之間交流和理解的橋梁。

農(nóng)歷新年即將到來，我擬了一副春聯(lián)，送給團(tuán)隊(duì)的同事，也送給大家：

“香料世界繁華閱盡，五味中國(guó)溫暖回歸。”

（作者為中國(guó)紀(jì)錄片導(dǎo)演）