菊花真是讓人匪夷所思,用一招鮮吃遍天的頭狀花序“攻城略地”,成為了目前最大的被子植物家族。今天我們要說的,不是讓植物學老師恨得牙癢癢、看見就想踩死的各種小菊花,也不是多肉愛好者喜歡的千里光(菊科千里光屬部分種),而是一種可以給人甜蜜的菊花——甜葉菊。
好吃、吃了不長肉是這種植物的典型標簽。不過它在食品圈走得并非一帆風順,而是經(jīng)歷了一段充滿猜忌的坎坷旅程。
是不是覺得甜葉菊和通常的菊花很不一樣呢?圖片:Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures
南美來的甜菊花
甜葉菊原產(chǎn)于南美的巴西和巴拉圭。論相貌,它還真的不太像我們熟悉的菊科植物——小花花既不像蒲公英(Taraxacum spp.)那般豐滿,也不像佩蘭(Eupatorium fortunei)那樣飄逸。
同為菊科,花朵的差別還是蠻大的。圖片:Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia;Tracy Blevins / plantsmap.com
不過,甜葉菊并不是看花的,而是用來吃的,其食用部分在葉,只不過不像茼蒿和生菜那樣直接提供清爽的沙拉,而是以不同的形式,給了我們甜蜜的味道。早在1500年前,南美洲的居民就已經(jīng)用甜葉菊的葉片來泡茶喝了。
甜葉菊的提取物——甜菊糖(stevioside),也叫甜菊糖苷——擁有超高的甜度,是蔗糖的30~150倍,并且耐高溫、耐酸堿,也不會因為發(fā)酵而降解。這簡直是食品工業(yè)夢寐以求的特性啊。但是,甜葉菊在食品界的拓展一度受阻,最大的阻礙出現(xiàn)在美國。
栽培的甜葉菊。圖片:Sten Porse / wikimedia
是甜菊糖的尷尬?
1985年,美國科學院報(PNAS)上刊登的一篇文章表明,甜葉菊有可能導(dǎo)致肝癌。于是甜菊糖就被封殺了,而且一封殺就是將近30年。
直到2017年,美國才重新允許高純度甜菊糖作為添加劑進入食品圈,但粗制品和原植物依然被排除在外。雖然1985年的那篇文章已經(jīng)被證實有很大的問題,但這并沒有解決甜葉菊在美國的困境。
甜菊糖一度面臨窘境。圖片:k5thehometeam.com
無獨有偶,同樣的事情也曾發(fā)生在糖精身上。1977年,一份來自加拿大的研究報告顯示,當給小鼠喂食大劑量的糖精時,其罹患膀胱癌的機率明顯上升。于是糖精被封殺。在糖精大紅大紫的年代,人類并沒有其他更多的選擇,糖精幾乎是當時可以依賴的唯一一種代糖。缺少代糖可咋辦?
很快,人們發(fā)現(xiàn)1977年的實驗存在很大缺陷,試驗中小鼠吃下的糖精劑量,是一個人類萬萬不可能接觸到的(肥腸尷尬了)。雖然有用量限制,但至少,糖精恢復(fù)了“清白”之身。
這里插一句,糖精大概是80后朋友不會忘記的代糖。在爆爆米花的時候,一定要加一點點白色的晶體在那個炮筒一樣的裝置里,在火上轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)地加熱,在砰的一聲巨響后,小伙伴們一擁而上爭搶剛出爐的熱乎的爆米花。當然,糖精是不能多加的,這其實反映了它的一大缺陷,同時也是很多代糖的缺陷——甜味不夠純粹,并且有苦味。也正因為此,糖精不可能多吃。
我們也曾都是這樣等待爆米花出爐的少年。圖片:東方IC
食品添加的后起之秀
有意思的是,在近鄰日本,甜葉菊和甜菊糖受到了廣泛歡迎。
1970年代,甜蜜素和糖精逐漸被移出了可樂配方,人們需要新的甜味劑充實到這糖水中來。正在此時,日本的守田化學工業(yè)株式會社( Morita Kagaku Kogyo Co.)完善了甜菊糖苷的生產(chǎn)流水線,甜菊糖苷開始在食品工業(yè)界進一步發(fā)光發(fā)熱。直到今天,日本仍然是甜菊糖苷消耗量最大的國家,大約世界總產(chǎn)量40%的甜菊糖苷都在這里被吃掉了。
守田化學工業(yè)的甜菊糖苷生產(chǎn)流程包括:采摘、干燥甜葉菊葉;萃??;濃縮;再干燥;成型等。圖片:morita-kagaku-kogyo.co.jp
中國于1977年從日本引進了甜葉菊,目前已經(jīng)是世界上最大的甜菊糖苷制品出口國。
在最新的中國食品添加劑使用標準(GB 2760-2014)中規(guī)定了甜菊糖苷的使用范圍和用量,與之前的標準最大的不同就是,從“按需求添加”變?yōu)?ldquo;設(shè)定了添加劑量”。大部分的零食、飲料都允許加入甜菊糖苷,但是有了更細節(jié)的用量規(guī)定。
目前食品添加劑使用標準中甜菊糖苷的添加標準。圖片:《中華人民共和國食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)
其他常見代糖
三氯蔗糖是目前味道最純粹的代糖,甜度非常高,可達蔗糖的600倍。它來自于蔗糖,相對來說更容易讓人接受,所以被大量應(yīng)用于食品中。雖然原料是砂糖,但三氯蔗糖不會被人體吸收,所以它們的熱量為0,是名副其實的“代糖”。
著名的木糖醇是一種由玉米芯等原料制成的醇類化合物,它不僅有匹敵蔗糖的甜度(約為蔗糖的1.2倍),同時還有獨特的清涼口感——因為木糖醇溶解時會吸收熱量,所以能給舌頭帶來不一樣的感覺。這樣的代糖用在口香糖等食品中再合適不過了。
各種口香糖。圖片:pixabay
如果,甜味消失了
在講完甜蜜的代糖植物后,我們不妨再認識一種讓甜味消失的植物——匙羹藤(Gymnema sylvestre)。
撕開匙羹藤的葉片,會有乳白色的汁液從傷口流出。我們不建議大家招惹帶乳汁的植物,因為乳汁通常是有毒的。還好,匙羹藤無毒。
這就是匙羹藤。如果嘗不到甜味,你是否會覺得人生缺少什么?圖片:Lalithamba / Flickr
在細細咀嚼匙羹藤的葉子之后,如果你再吃水果等有甜味的食物,神奇的事情就發(fā)生了,所有水果的味道都混亂了——吃甜橙,像檸檬;吃香蕉,像面團;吃糖塊,居然吃出了石頭的感覺。匙羹藤的魔力暴露無遺。
匙羹藤在印度被稱為Gurmar,意思就是“糖之破壞者”(sugar destroyer)。其實,這些葉子并不會讓具有甜味的糖消失,而是改變了人的味覺。匙羹藤葉片及其提取物中含有匙羹藤酸(gymnemic acids),它能與舌頭上感受甜味的受體發(fā)生作用,從而抑制人們對其他甜味的感受。當然,正常的甜味覺還是可以恢復(fù)的,只不過需要十幾到幾十分鐘不等。
也正因為對糖類的這種抑制,印度民間有用匙羹藤治療糖尿病的土方,不過其可靠性尚待證實。
碾磨干匙羹藤葉得到的粉末。圖片:drweil
植物的世界遠比我們想象的要瘋狂。而未來,人類的味覺會處于何種地位,會不會有更多影響味覺的神奇物質(zhì)被發(fā)現(xiàn),都是未知又值得期待的。
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