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補滇中花木記(二十三)棠梨

媒體:微信公眾號  作者:內(nèi)詳
專業(yè)號:昆明市林草局 2023/6/26 15:11:28

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(“從發(fā)坡頭向東望,春風處處有甘棠。”圖片/@arcadian )

春泥音樂:庾澄慶

野孩子年代,喜歡在屋后的山上瘋跑。半山腰有梨園,樹上掛著各類梨子,有的大如西瓜,叫老東梨;有的像個大號鈴鐺,皮面布滿褐色小圓點,叫芝麻梨;有的紅彤彤,叫火把梨;有的黃橙橙,叫黃皮梨。

有些梨樹長得奇特,抬頭望掛著碩大的梨,低頭見接近根部的樹干,掛著的果子卻指甲殼大小,一棵樹結(jié)出完全不同的兩個品種。

梨園之外有墳地,周圍也分布著些無人管理的“梨樹”。不粗壯,也沒園子里那這高大,恣意伸展,同樣掛著這種黃皮迷你普拉斯的果子。

有天傍晚一個人摘這種迷你普拉斯的果子,摘完居然迷了路。再看周圍的幾個墳頭,墳頭草迎風發(fā)出“死啦死啦”的聲音,小腿瞬間彈起三弦……

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(嚴格來說,云南的棠梨屬于棠梨的一個變種,川梨。真正意義上棠梨分布在陜西、江浙。)

后來如何跑到家已全然不記得。只記得狂奔時不敢往后看,總覺后邊有東西跟著你,不止一個,可能是那些墳頭在移動。

到家回過神,掏出果子問大人,什么品種的梨子?答曰:糖梨。想著有“糖”,一定很甜,抓一顆放嘴里,啊呸,一嘴澀味。大人趕緊解釋,不是這吃法,摘下要捂一段時間才行。

家里捂果子用的鋸木屑,輕盈白凈。采來的小果子往里一嵌,再覆上一層,藏寶的感覺就有了。六七天之后刨開,果子漆黑如炭,此時大人講,可以吃了。拈一粒入口,嘖嘖,澀味全無,確有甜味,只持續(xù)瞬間。

長大之后,知道那果子叫“棠梨”而非“糖梨”。為何是“棠”,《爾雅》的解釋:“赤者杜,白者棠。”

小時候見的大半截梨子,小半截棠梨的梨樹,專業(yè)說法叫“嫁接”。以棠梨為砧木,可以讓梨樹長得更好。

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(“三春已暮桃李傷,棠梨花白蔓菁黃。”桃花、李花凋謝,鄉(xiāng)野間,白色棠梨盛放,蓬勃的朝氣帶來春天的希望。圖片/@arcadian )

棠梨果子只能臨時糊弄下小孩的嘴,更有存在價值的是棠梨含苞待放的花骨朵。

花骨朵連著嫩葉放開水里汆過,清水浸泡三兩天,每天定時換水,澀味盡除之后,便是云南人春天的一道盤中餐。

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(金雀花炒雞蛋。金雀花微甜,與雞蛋同炒/煎之后基本上成為雞蛋的附庸。)

云南人春天有吃花的習俗,金雀花、苦刺花、大白花、棠梨花......就做法來說,這些花花大致可分蛋炒/煎、焯水兩類。

蛋炒類以金雀花為代表,除此之外還有槐花、茉莉花?;ǘ錈o需處理,與蛋液混合,入油鍋或炒或煎,沒有任何技術(shù)難度。唯一注意的在于煎炒的時間不能太長,畢竟花瓣嬌弱。

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(炒核桃花。核桃花入菜,只保留花柱部分,遠遠看像根細柴火。通常清炒,高級一點放臘肉或牛肉末。)

焯水類以棠梨花為代表,除此之外還有苦刺花、大白花、石榴花、核桃花、芭蕉花、棕包花、馬?;ǖ纫荒ǘ?。它們都有個共同的特點,天然帶著苦澀——比如大白花(白色大樹杜鵑),不僅苦,還帶毒——需要沸水焯過之后浸泡三兩天,才能入鍋炒制。

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(清炒石榴花。石榴花入菜,只用花托部分,肉質(zhì)肥厚。)

此類花的另一特點在于入菜之后已面目全非。比如核桃花,最后吃的只是花柱;石榴花,最后吃的只是花托;大白花,最后吃的只是花瓣。就制作難度而言,遠遠超過上邊的金雀花。

這些需要焯水的花里,棠梨花苦味最盛,保留花朵全貌卻最多,同時價位最親民,不像金雀花,動輒八九十一斤。

市場售賣的棠梨花,已提前焯過,買回家再泡兩天定時換水就好。如果不怕苦,直接入鍋也行。

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(素炒棠梨花,最好用大油,老一輩的說法,野菜吸油。)

棠梨花最普遍的做法,大油燒熱下干辣椒蒜片熗鍋,與韭菜同炒。有的地方加老醬,香辣濃郁;有的地方放火腿片,提鮮;在蛋定君家里,還要來點青色的蠶豆米。無論哪種做法,韭菜是必需。究其原因,或許在于韭菜中的揮發(fā)性精油與硫化物能掩蓋棠梨花的澀味。

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(入菜的棠梨花,一定要花苞,若開了再入菜,苦澀味會增加。除了花蕾,花梗的嫩葉也能食用。)

棠梨花入菜,并非云南人首創(chuàng)。朱橚《救荒本草》記載:

采花煠熟食,或曬干磨面,作燒餅食亦可。及采嫩葉煠熟,水浸淘凈,油鹽調(diào)食,或蒸曬作茶亦可。

(《救荒本草》卷下 下之前 木部)

所謂“煠”,食物放入油或湯中,待沸而出。明代人吃棠梨花的花樣可比現(xiàn)在豐富,焯過之后做面做茶做燒餅做涼菜。

結(jié)合“救荒”的語境,以花入菜,并非云南人站立在食物鏈的頂端,而是那個漫長的歲月里,食物不充裕罷了。

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(古代文學里,棠梨具有多重象征意義。文人或借其外形諷刺時政,或借其比喻新的希望。棠梨三月開在山坡、野地與道路旁,與墳地和寒食相聯(lián)系,又可表達凄涼之感。)

棠梨盡管其貌不揚,卻早早出現(xiàn)在《詩經(jīng)》里。“廉潔奉公之祖”召公南巡,從不擾民,在棠梨樹下搭棚過夜,聽訟決獄。去世之后,廣大人民群眾“思召公之政,懷棠樹,不敢伐,歌詠之,作《甘棠》之詩。”(《史記 燕召公世家第四》)

后來,棠梨逐漸成為公廨/墓園里的常見之樹。現(xiàn)在回憶,年幼的蛋定君,時常在墳地奔跑撒野,不知叨擾了多少棠梨樹下安睡的魂靈。民間的說法,經(jīng)過墳地墓園一定要安安靜靜,若大聲喧嘩,有些東西就跟著你走了,甩都甩不掉。

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(墳地凄冷苦寒,周圍的棠梨郁郁蔥蔥,未嘗不是一種對逝去者和生存者的安慰。圖片/@arcadian )

現(xiàn)在的蛋定君,更喜歡選擇個黃昏,看颯颯秋風中搖曳的棠梨,或黃或紅色的葉子,碎銀般閃耀,中年的憂懼便陣陣涌來:

天寒野曠何處宿,

棠梨葉戰(zhàn)風颼颼。

生離別,

生離別,

憂從中來無斷絕。

https://mp.weixin.qq.com/s/2X88pqMpYV7OGn2acWp5rQ

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