在我們的印象中，莖總是生長在地面以上，而根則在地面以下。但是有些植物的根、莖卻不是如此。例如蓮藕是從泥中挖出來的，人們總誤以為它是根，其實，它是莖變來的。在自然界中，有些植物的營養(yǎng)器官，適應(yīng)不同的環(huán)境，行使特殊的生理功能，其形態(tài)結(jié)構(gòu)就發(fā)生變異，經(jīng)歷若干世代以后，越來越明顯，并成為這種植物的特性，這種現(xiàn)象稱為營養(yǎng)器官的變態(tài)。植物的根、莖、葉都有變態(tài)的現(xiàn)象。 根的變態(tài)有以下幾種： （1）肉質(zhì)直根——這類根是胚根和胚軸發(fā)育來的，變態(tài)根內(nèi)薄壁組織發(fā)達，細胞內(nèi)貯藏著大量的營養(yǎng)物質(zhì)。如蘿卜、胡蘿卜。 （2）塊根——由不定根或側(cè)根發(fā)育來，主要是淀粉。如甘薯。 （3）氣生根——由不定根暴露在空氣中形成，可從空氣中吸收水分。如玉米。 （4）寄生根——也是不定根的變態(tài)，它們直接伸入到寄主的組織中，吸收生活所需要的物質(zhì)，因而嚴(yán)重影響寄主植物的生長。如兔絲子，它的葉退化，不能進行光合作用，靠寄主生活，是田間的有害雜草。 莖的變態(tài)有地下莖變態(tài)和地上莖變態(tài)。地下莖變態(tài)是生長于土壤中的枝條，它的形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，但仍保持枝條的基本特征，常見的根狀莖、塊莖和鱗莖。 （1）根狀莖——如藕就是蓮的根狀莖，其上有節(jié)和節(jié)間，在節(jié)處有小而退化的鱗片及不定根，葉腋有芽發(fā)育成地上枝，地下莖頂端有頂芽繼續(xù)生長。 （2）塊莖——如馬鈴薯植株的基部長出來的枝伸入到土壤中，頂端膨大長成塊莖，上有節(jié)有芽，保留著莖的特征，內(nèi)薄壁組織發(fā)達，有大量的淀粉。 （3）鱗莖——如洋蔥有許多鱗片葉著生在扁平的鱗上，中央有頂芽，下邊生有許多不定根，大量營養(yǎng)物質(zhì)貯藏于鱗片葉內(nèi)，形成鱗莖。 有些植物的地上枝條也可以發(fā)生變態(tài)，如葡萄的卷須，山楂的刺。 葉的變態(tài)常見的有葉卷須和葉刺。 （1）葉卷須如豌豆的葉為具有多片葉的復(fù)葉，在復(fù)葉頂端的幾片小葉變成卷須，其它小葉如常。葉卷須和莖卷須一樣，都有將植株攀緣在其它物體上的功能。 （2）葉刺是葉或葉的一部分的變態(tài)，如刺槐復(fù)葉葉柄基部有一對堅硬的刺，就是托葉變來的。葉刺和莖刺一樣，對植物都有保護作用。